Your browser version is outdated. We recommend that you update your browser to the latest version.

Tid och Saganaki

Posted 20 7 09
 
Förutom att servera naturella ostkuber som drinktillbehör serverar greken ibland ett annat frestande tillbehör i form av ost skuren i kuber, Saganaki. Rättens namn härstammar från den lilla, ofta med två handtag försedda, låga pannan som osten tillreds i.
 
Rätten har blivit väldigt populär även i andra länder och jag har träffat på den, minns inte i vilket land, men i en något annorlunda tappning, serverad som hel, mjukstekt ostbit, som en pöl på tallriken med bröd och citron vid sidan om, då kallad ”Grekisk fondue”….rätt eller fel – det är i alla fall annorlunda OCH det är i alla fall inte Saganaki!
Riktig Saganaki består oftast av skurna ostkuber eller ibland en ganska tjock ostskiva som stekts så att den har en knaprig utsida och en mjuk insida, men osten får aldrig var helt smält. Ja, VARJE bit ska var krispig, VARJE bit ska ha vänts omsorgsfullt i pannan så att den verkligen blir en Krispig-på-utsidan-och-krämig-på-insidan-ost. Lite färsk oregano, ev lite kapris på toppen kan man ha, men jag pillar bort kaprisen eller ger dem till maken som gillar kapris. Till detta dricker man kallt grekiskt vin, retsinerat eller ej – det är en smaksak - eller ett fylligt, svalt öl.
 
Så här gör man:
Använd grekisk Kefalotyrí, I Sverige marknadsför Fontana en ”Saganaki” som duger bra. Det går inte med Cheddar, Edam eller Bel Paese – de smälter och kollapsar och kan möjligtvis kallas grekisk fondue. Kefalotyrí behåller sin form och får den gyllenknapriga ytan med det mjuka innanmätet. Använd gärna en låg panna, det är lättare att hantera ostbitarna då. Skär osten i jämnstora kuber, 1,5 cm x 1,5 cm, låt osten få sin gyllenbruna yta i olivolja, jag föreslår medelvärme på spisen, man måste prova sig fram, alla spisar är olika. Njut osten med färsk oregano och Kalamataoliver, serverad som drinktillbehör, förrätt eller side dish. En krispig sallad drizzlad med olivolja, några urkärnade och skalade tomatbitar, lite fint skuren rödlök, en citron vid sidan…mmmm…
 
Alla människor har olika definition och använder tid olika. En av de första sakerna man måste acceptera som utlänning kommande till Grekland är att justera in sig efter grekens sätt att hantera tid. Allting går så mycket……låååångsammmmmmare…..zigá, zigá…
 
Lär Dig den grekiska regeln nr 1:
Försök inte att tränga ihop mer än tre aktiviteter på en dag, då kommer nämligen ”gudarna att sparka till Dig” säger greken, "det kommer att hända nåt som sätter käppar i hjulet", skulle vi svenskar säga – konklusionen är densamma, Du kommer inte att hinna med allt Du hade tänkt hinna med. Precis när Du ska till att uträtta Ditt fjärde ärende eller ta upp Din fjärde plan för dagen, händer det något, t ex Du får punktering, shoppingkassen går sönder, bussen går utan att Du hann med, detaljen Du eftersökte finns inte längre i lager…ja nåt sån’t där som händer hela tiden, som alltid är så onödigt och kommer så olämpligt.
 
Det går bra så länge jag är i Grekland, men jag hemfaller omedelbart i mitt gamla livsmönster när jag kommer tillbaka till Sverige, så mycket planeras in på en enda dag, så många måsten…är det verkligen måsten allt man tror man måste…?
 
Tillreda Saganaki tillhör det man kan göra för att varva ner…alla bitarna ska skäras jämna och fina, annars blir någon för brun eller om den är för stor hinner den inte få den rätta konsistensen ”inombords”… varje bit ska ligga lika länge på varje sida i pannan, inget ”stir-fry” här inte…lugnt och fint…på medelvärme. Det kräver hela ens koncentration, minsta tanke som flyger iväg, som ”kom just på….”, ”måste skriva ner på inköpslistan” eller ”djäklar nu ringer det igen”….alla dessa små yttre moment stör denna näst intill rituella handling ”att tillreda sin Saganaki” och den blir inte som den ska.
 
Försök inte snabba till det med en lättviktspanna med fuskteflon, det ska vara riktiga grejjer, stadig gjutjärnspanna eller panna för induktion med tjock botten – inget annat duger.
 
Men gott blir det och låt det få ta tid!